• На форуме доступны видео с ЗАКРЫТЫХ семинаров, авторские публикации и другие полезности, которых нет в публичном доступе. Зарегистрируйтесь, чтобы получить полный доступ!

Лактоферментация - общие принципы

Никита

Команда форума
ОБЩЕЕ

Лактоферментация — это сбраживание продукта дикими (молочнокислыми) дрожжевые организмами, которые находятся на листьях растений и являются естественными для природы. Вкус ферментированных продуктов имеет кисло-острые ноты. Это принципиально другой вкус в отличии от классического соления.

Для ферментации продукт погружают в рассол, состоящий из воды и соли. Соль нужна для того, чтобы в продукте не росли болезнетворные бактерии. Тогда как молочнокислые "ребята" чувствуют себе в соленой воде прекрасно. Видимо потому, что естественная среда в мире — соленая вода морей и океанов, которая благодаря солям не дает возможности развиваться бактериям и заражать ее.

22

Если подытожить, то ферментированные продукты являются полезными и натуральными:
  • продукт не пастеризован (не нагрет до температуры, которая убивает все живое) и витамины в нем остаются в большем кол-ве;
  • потребляя такие продукты, вы заселяете в ЖКТ молочнокислые бактерии, которые являются "родными" и полезными для человека;
  • ферментированные продукты "подготовлены" для усвоения человеком в плане легкодоступности минералов и витаминов. Например, доступного для усвоения витамина С в ферментированной капусте больше, чем в сырой.
РАССОЛ

Концентрация соли обычно варьируется от 1,5 до 3%. Т. е. если на 1 литр (1000 гр.) воды растворить 30 грамм соли, то вы получите 3% раствор (я использую именно такой раствор). Концентрация соли определяет конечный вкус продукта, а также сроки самой ферментации и хранения.

24

Соль беру исключительно морскую и крупную, желательно "благородного" происхождения без каких-либо добавок. Я уже молчу про поваренную (мертвую) соль, из которой на производстве забрали все самые ценные микроэлементы, оставив вредный продукт. Помол соли следует делать непосредственно перед задачей в рассол. Хорошая соль стоит дорого — не удивляйтесь этому! Также я использовал копченую или окуренную (дымом щепы фруктовых деревьев) соль, что дает новые нотки в конечном продукте.

Вода для рассола используется обычная питьевая. Ph воды большого значения не играет, если он в пределах нормы питья (6-7,5). Если нечем мерить Ph — не тратьте на это время. А вот посуду для ферментации желательно использовать только стеклянную или глинянную. Но учтите, что только стекло можно потом отмыть от запахов данного процесса.

23

Продукт должен быть покрыт рассолом полностью! Это важно, чтобы избежать зарастание продукта непонятными культурами. Если продукт не тонет, то удобно использовать гнет (груз), либо 1-2 раз в сутки встряхивать банку (чтобы обмыть рассолом не погруженные части продукта). Помутнение (побеление) рассола является нормой! А после ферментации развившиеся колонии лактобактерий флокулируют (выпадают в виде белого осадка) на дно ферментера.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Нужно оставить 10-20% свободного места в ферментере (вашей банке), т.к. уровень жидкости при брожении будет подниматься. Если у вас мало опыта, то банку лучше поставить еще в какую-то емкость, на случай чрезмерного подъема уровня.

21

Обязательно нужно обеспечить выход углекислого газа (CO2), который образуется в ходе ферментации. Для этого крышка на банку накручивается не плотно. При больших объемах уместно установить крышку с гидрозатвором (пока он булькает — идет ферментация), который позволит точно знать сроки готовности продукта.

20

Обычно ферментация на небольших объемах (2-3 литра) проходит в течение 1 недели. Ферментировать продукт следует в темном месте при комнатной температуре. Снимайте пробы хоть каждый день — так вы будете видеть как меняется вкус продукта. После окончания ферментации убрать продукт в холодильник и хранить его в этом же рассоле (полностью погруженным в него).

ПОТРЕБЛЕНИЕ

Лактоферментированные продукты разумно употреблять в пищу прямо из банки. Это самый полезный вариант. Однако некоторые продукты, например капуста, хорошо поддаются тушению. Здесь уже дело разнообразия.

25

Сам рассол лично я тоже употребляю, но не в больших количествах (100-200 мл. за раз) и без белого осадка. Рассол насыщает организм минералами от соли и самого продукта, которые абсорбируются в него. А также дает хорошее количество молочнокислых бактерий, которые по идее должны заселиться в кишечнике и улучшить иммунитет.
 
Последнее редактирование:
Здравия, Никита! Благодарю за тему.
Т.е. при таком подходе вакумизации банок не получится?

Еще, не сказано до какой температуры нужно нагревать рассол. Или его холодным заливать нужно?
 
Последнее редактирование:

Никита

Команда форума
Здравия, Никита! Благодарю за тему.
Т.е. при таком подходе вакумизации банок не получится?

Еще, не сказано до какой температуры нужно нагревать рассол. Или его холодным заливать нужно?
1. Нет, потому что CO2 будет образовываться на протяжении всей ферментации.
2. Рассол, как и все остальное только комнатной температуры, чтобы не уничтожить лактобактерии
 
Ну при таком подходе холодильников кучу нужно...
Не знаю, нам с Украины от друзей привозили квашенные огурцы, они вакумезированы были, и с белым налётом, как пологается. Без всякого уксуса. Хранить удобно. А мы сколько не пробывали делать, они взрываются...
Видимо нужно пустоту в банке немного оставлять.
 

Никита

Команда форума
Ну при таком подходе холодильников кучу нужно...
Не знаю, нам с Украины от друзей привозили квашенные огурцы, они вакумезированы были, и с белым налётом, как пологается. Без всякого уксуса. Хранить удобно. А мы сколько не пробывали делать, они взрываются...
Видимо нужно пустоту в банке немного оставлять.
Я бы не рассматривал лактоферментацию для длительного хранения — вкуснее, когда свежий продукт))) я замечал, что простояв даже в холодильнике те же огурцы или капуста через несколько недель выдают другие вкусы (фенолы или еще что-то...). А если еще в тепле держать, то дрожжи хоть и флокулировали (осели), но они все-равно продолжают влиять на вкус. Есть можно, но...
 

Никита

Команда форума
Ну при таком подходе холодильников кучу нужно...
Не знаю, нам с Украины от друзей привозили квашенные огурцы, они вакумезированы были, и с белым налётом, как пологается. Без всякого уксуса. Хранить удобно. А мы сколько не пробывали делать, они взрываются...
Видимо нужно пустоту в банке немного оставлять.
Для длительного хранения есть такая штука как ТИНДАЛИЗАЦИЯ. Для этого очень удобно использовать аппарат Souce Vide. Остается больше живых витаминов, продукт не деформируется и особо не меняет свой вкус и текстуру.

Тиндализация — это когда продукт дробно кратковременно нагревают (уже в закрытых банках):
  • первые сутки 50-60 град;
  • вторые сутки 65-70 град;
  • третьи сутки 75-85 град.
Суть тиндализации в том, что при первом нагреве погибают бактерии в вегетативной стадии (которые уже растут), а при последующих нагревах дохнут те, что "вылупились" из спор (которым температура 50-60 не вредит). Таким образом мы, можно сказать, делаем продукт "стерильным", но без 100-120 градусов (как это принято по ГОСТ).

Вышеприведенная температурная схема для ягод (для других продуктов надо корректировать температуру — схемы можно находить в интернете у технологов).

Варенье так хорошо делать:

5354
55
 
Последнее редактирование:
Сверху